xamogelo

Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα.

Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο.

καλαμων

Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν’ αφήσουν αυτή τη συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.

Με δοκιμές που κάναμε πετύχαμε θαυμάσιες πράσινες ελιές μ’ αυτόν εδώ τον τρόπο:
Σε ξύλινο βαρέλι λειώνουμε για 10 οκ. ελιές 100 δράμια καυστική ποτάσα ή σόδα σε 10 οκ. καυτό νερό και τις ξεπικρίζουμε αχάραγες μέσα σε 1 5-20 ώρες. Κατόπι τις βγάζομαι από τη λυσίβα και τις βάζομε σε καθαρό νερό που αλλάζουμε πρωί και βράδυ 5-6 μέρες. Εννοείται πως πρέπει να είναι πλακωμένες με μάραθο για να είναι κολυμπητές. Ύστερα τις ρίχνομε σε άρμη που κάνομε με 13 δράμια αλάτι για κάθε οκά νερό. Όταν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τις διαλέγομε να είναι γερές και τις ρίχνομε διαλέγοντας σε βαρελάκι με λίγο νερό για να μη χτυπιούνται και πληγώνονται. Τελειώνοντας το διάλεγμα τις βάζομε αχάραγες σ’ ασβεστόνερο για 5 -10 μέρες. Σε 20 oκ. νερό λειώνουμε 100 δράμια ασβέστη. Βγάζοντας τις ελιές από το ασβέστη τις διατηρούμε σε άρμη κορεσμένη, κι’ από ‘κει παίρνομε όσες θέλομε τις ξεπικρίζουμε με καθαρό νερό και τις φτιάνομε με τους γνωστούς τρόπους.

http://www.ftiaxno.gr/2010/10/blog-post_15.html