xamogelo

Πώς σας φαίνεται η ιδέα να πρωτοτυπήσετε επιστρέφοντας στην παράδοση; 
Η ίδια η γιορτή της Αποκριάς έχει ρίζες στην αρχαιότητα και επιβίωσε στους αιώνες αλλάζοντας σκοπό, αλλά διατηρώντας πολλές εικόνες και έθιμα. Διαβάζοντας για τα αρχαία Ανθεστήρια, τα Λήναια και τις ανάλογες βυζαντινές γιορτές αναγνωρίζεις σημερινές συνήθειες. 


tzoulamas
Οσο για το φαγητό, ήταν άμεσα συνδεδεμένο με τους στόχους της γιορτής. Οι ονομασίες της δεύτερης και της τρίτης εβδομάδας του καρναβαλιού «κρεατινή» και «τυρινή» αντίστοιχα, οφείλονται στην κατανάλωση κρεατικών και γαλακτοκομικών, ώστε να ακολουθήσει στη συνέχεια η μεγάλη νηστεία. Από τη μια άδειαζαν τα κελλάρια από τους «πειρασμούς», από την άλλη χόρταιναν κρεατικά πριν τη νηστεία (με τον ίδιο τρόπο γίνεται λίγο πολύ και στις άλλες χριστιανικές χώρες).

Τα χειροποίητα ζυμαρικά με τυρί -όπως τα σκιουφιχτά με ανθότυρο στην Κρήτη, το μαγκίρι, οι κουρκουμπίνες στη νότια Εύβοια- συνηθίζονται ακόμα σαν αποκριάτικο φαγητό σε πολλά μέρη της Ελλάδας.
Σε άλλα, συναντάμε φαγητά επηρεασμένα από ξένες κατοχές, όπως το βενετσιάνικο παστίτσιο στα Κύθηρα ή ο τζουλαμάς στην Κρήτη.

Συναντάμε και πολλές πίτες: τα σιροπιασμένα καλιτσούνια με μυζήθρα ή μυζηθρόπιτες και το κρητικό μπουρέκι με ανθότυρο, μακαρονόπιτες, γαλόπιτες ή γαλατόπιτες σε πολλά μέρη της Ελλάδας, τα μπουρέκια με κίτρινη κολοκύθα στη Μακεδονία, αβγόπιτες (με αβγά, φρέσκο τυρί και γάλα).

Ακόμα παλαιότερες ρίζες φαίνεται να έχουν φαγητά σαν το μπουρανί, είδος πηχτής σούπας με σπανάκι και τσουκνίδα, που συνηθίζεται στον Τύρναβο.
Πολλά παραδοσιακά φαγητά της Αποκριάς συνδυάζουν το αλμυρό με το γλυκό, γεγονός που φανερώνει την ιστορική τους προέλευση.

Στα γλυκά, την τιμητική τους έχουν απλά γλυκά του τηγανιού, σαν τις τηγανίτες και τους λουκουμάδες, διάφορες γλυκιές πίτες, αλλά και τα σιροπιαστά.

Ας θυμηθούμε μερικά παραδοσιακά αποκριάτικα φαγητά, που δεν θα ήταν άσχημη ιδέα να τα παρουσιάσουμε στο τραπέζι συμβάλλοντας μ’ έναν τρόπο στη διατήρησή τους.

Τζουλαμάς κρητικός

tzoulamas

υλικά

 για το φύλλο:
500 γρ. αλεύρι
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 κ.γ. αλάτι
1 φλ.τσ. νερό
(ή 6 φύλλα κρούστας)

για τη γέμιση:
300 γρ. μοσχαρίσιο ή αρνίσιο συκώτι σε μικρά κομματάκια
2 1/2 φλ.τσ. ρύζι καρολίνα
1 φλ.τσ. αμύγδαλα ασπρισμένα, κουκουνάρι και καρύδια ή φουντούκια
4 φλ.τσ. ζωμός κότας
1 φλ.τσ. γάλα
1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
2 φλ.τσ. ζάχαρη
κανέλα, γαρύφαλλο τριμμένο, μοσχοκάρυδο τριμμένο

παρασκευή

Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο με 1 κ.σ βούτυρο και σοτάρουμε τα συκωτάκια να ροδίσουν σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι. Το ανακατεύουμε με τα συκωτάκια δυο τρεις φορές και ρίχνουμε το ζωμό. Το αφήνουμε να βράσει 10′, προσθέτουμε τη σταφίδα, τα μπαχαρικά και 4 κ.σ. ζάχαρη και σιγοβράζουμε μέχρι να είναι έτοιμο.
Ζυμώνουμε τα υλικά της ζύμης μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια και το αφήνουμε να ξεκουραστεί 30′. Ανοίγουμε συνολικά 6 φύλλα. Στρώνουμε τα 3 στο ταψί (βουτυρωμένα ή λαδωμένα ένα-ένα), πασπαλίζουμε με ζάχαρη και απλώνουμε τη μισή γέμιση. Ρίχνουμε επάνω λίγη ζάχαρη και κανέλα και σκεπάζουμε με ένα φύλλο. Απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Βάζουμε στην επιφάνεια τα υπόλοιπα δύο φύλλα, βουτυρωμένα. Χαράζουμε την πίτα και τη ραντίζουμε με το γάλα. Ρίχνουμε επάνω ζάχαρη και κανέλα και τη βάζουμε στο φούρνο για 40′-50΄, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα.
σημ. η πίτα αυτή γίνεται τις Απόκριες, κυρίως στην περιοχή της Μεσσαράς. Εχει αρκετές παραλλαγές. Συνηθίζεται και με ψιλοκομμένο κοτόπουλο αντί για συκωτάκια.

Μπουρανί Τυρνάβου

bourani-tyrnaboy

υλικά

1 κ. σπανάκι φρέσκο, καθαρισμένο
500 γρ. τσουκνίδα καθαρισμένη
250 γρ. λάπαθα
3/4 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κορν φλάουερ
3 κ.σ. ξύδι ή λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

παρασκευή

Ψιλοκόβουμε τα χόρτα και τα βάζουμε να βράσουν σε νερό που μόλις να τα σκεπάζει. Οταν μαλακώσουν αρκετά τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε αλάτι, 1 ποτήρι από το χλιαρό νερό τους και το ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να σιγοψηθούν 1 ώρα περίπου μέχρι να λυώσουν, ανακατεύοντας συχνά. Προς το τέλος διαλύουμε το κορν φλάουερ σε 1/2 φλ.τσ. χλιαρό νερό και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας 10′ ακόμα, μέχρι να γίνει σαν πηχτός χυλός. Ρίχνουμε το ξύδι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. tip: συνηθίζεται να προσθέτουν αντεράκι αρνίσιο ψιλοκομμένο για περισσότερη γεύση.

Ρυζόπιτα Μυτιλήνης

RIZOPITA

υλικά
500 γρ. ρύζι τύπου καρολίνα
500 γρ. ζάχαρη
250 γρ. μυζήθρα ξερή, τριμμένη
5 αβγά
1 κ. γάλα, κατά προτίμηση πρόβειο
4 κ.σ. βούτυρο φρέσκο ή γάλακτος
1 κ.σ. κανέλα τριμμένη
1 κ.γ. γαρύφαλο τριμμένο
2 καψουλάκια βανιλίνης ή ένα λοβό φυσικής βανίλιας
1/2 φλ. τσ. ζάχαρη άχνη και λίγη κανέλα για πασπάλισμα
ελαιόλαδο μαζί με βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
8 φύλλα μπακλαβά

παρασκευή
Βάζουμε το ρύζι σε μέτρια κατσαρόλα να βράσει, με τη διπλάσια ποσότητα νερού και ελάχιστο αλάτι. Οταν μαλακώσει αρκετά, προσθέτουμε το γάλα, τη ζάχαρη και τη βανίλια (ή το λοβό βανίλιας σχισμένο κατά μήκος με τα σποράκια του ξυσμένα μέσα) και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην πιάσει στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε το λοβό της βανίλιας και μεταφέρουμε το μείγμα σε βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε τη μυζήθρα, την κανέλα και το γαρύφαλο, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως (αυτό μπορεί να γίνει και αρκετές ώρες νωρίτερα). Ανάβουμε το φούρνο στους 170ο. Προσθέτουμε στο μείγμα του ρυζιού τα αβγά χτυπημένα και ανακατεύουμε καλά. Στρώνουμε τα 4 φύλλα σε ταψί, αλείφοντας ένα-ένα καλά με λυωμένο βούτυρο ή μαζί με ελαιόλαδο. Απλώνουμε επάνω το μείγμα του ρυζιού και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 4 φύλλα, βουτυρωμένα καλά. Χαράζουμε το γλυκό σε τετράγωνα ή ρόμβους. Ψήνουμε το γλυκό μέχρι να ροδίσουν καλά τα φύλλα, περίπου 40′-45′. Οταν κρυώσει αρκετά σκεπάζουμε την επιφάνεια με άχνη και λίγη κανέλα.

http://www.athinorama.gr/umami/choices/default.aspx?id=4805&sec=Umamifood